Dienstag, 17. Februar 2009

Ích lợi của việc tiếp xúc với thiên nhiên

TT - Nghề trồng kiểng làm con người sống hòa nhã và yêu mến thiên nhiên. Người trồng kiểng thường có đời sống nội tâm khá nhẹ nhàng, ít quan tâm đến những bon chen, ganh tị, ghen ghét đời thường. Đồng thời đó còn là những vui buồn khác của nghề làm… ôsin cho kiểng mà không phải ai cũng thấu hiểu.



Chị Thư: “Chăm sóc kiểng mới hai năm nhưng đã... nghiện kiểng mất rồi”
Cầm bay trám từng mảng hồ lên cái chậu to tướng một cách tỉ mỉ, anh Nguyễn Thanh (26 tuổi, quê Thái Bình) cho biết: “Mấy chậu này chuyên trồng cây kiểng thuộc hàng cao cấp nên phải làm rất kỹ”. Một chậu đúng quy cách phải đạt các tiêu chí như tròn đều ở bờ miệng, chân đứng không bị chông chênh khi đặt trên một mặt phẳng và nhất thiết phải đạt yêu cầu về thoát nước.
Làm… ôsin cho kiểng, Thanh đảm nhận hết các công việc từ đúc chậu đến tạo dáng, chăm sóc kiểng hằng ngày, đưa kiểng vào chậu ra chậu... Chăm sóc kiểng hơn bốn năm, tại vườn hoa cây kiểng Ngọc Hà, Q.12, TP.HCM, Thanh xúc động: “Mỗi cây kiểng khi chăm sóc mình đã ít nhiều đặt tình cảm vào nó. Thấy khách hàng chất chậu kiểng lên xe đưa đi, bụng tôi nửa buồn nửa vui. Vui vì bán được kiểng sẽ có thêm tiền thưởng, buồn vì phải chia tay với một thứ gì đó đã gắn bó bấy lâu nay với mình...”.
Với bạn Lý Thị Thư (24 tuổi, quê Tuy Hòa) tuy mới vào nghề làm ôsin kiểng chưa đầy hai năm nhưng có vẻ như công việc này đã hút lấy chị. Thư chuyên làm công việc bón phân, tỉa cành, tưới nước cho kiểng. Những ngày mới làm, Thư luôn đau đầu với bón phân, tưới nước sao cho gốc kiểng không bị úng, tỉa cành nhưng không được làm ảnh hưởng đến thế của kiểng. Dần dần quen việc và thấy những lứa kiểng do bàn tay mình chăm sóc ngày một tốt tươi nên Thư “nghiện” công việc lúc nào không biết. “Nhiều lúc ít việc, chủ vườn bảo nghỉ vài ngày đi đâu đó chơi cho vui. Nhưng suốt ngày chăm nom kiểng quen rồi, nay ra đường lại khói bụi nên cứ muốn quanh quẩn với môi trường xanh này”.
Làm ôsin kiểng là một loại nghề khá đặc biệt nên công lao động cũng khác so với những nghề bình thường. Có kinh nghiệm chăm sóc kiểng và biết làm mọi công việc như Thanh thì được chủ trả bình quân 4 triệu đồng/tháng. Còn mới vào nghề và chưa có kinh nghiệm như Thư được trả hơn 2 triệu/tháng. Đó là chưa kể đến các khoản tiền thưởng cuối năm. Những ôsin kiểng có tay nghề như Thanh được các chủ vườn rất quý vì khi chủ đi vắng, họ có thể thay thế chủ vườn chăm sóc kiểng trước những biến động thời tiết hay kiểng gặp sự cố.
Kiểng không phụ người có tâm
Những ôsin kiểng có tay nghề cao nhiều khi phải… chạy sô từ vườn này đến vườn khác. Lúc có khách đặt hàng gấp, chủ vườn phải đến tận nhà ôsin kiểng để năn nỉ.
Ông chủ vườn hoa cây kiểng Ngọc Hà hiện có vườn kiểng rộng hơn 1.000m2 với hàng trăm gốc kiểng các loại... Mười mấy năm trước, anh Hà rời quê Tây Ninh lên Sài Gòn lập nghiệp với nghề khởi đầu là bán kiểng dạo. Sau một vài năm bán kiểng dạo, anh tích cóp được ít vốn rồi quyết định thuê vườn trồng kiểng - một sân nhỏ chừng 20m2 nằm trước phòng trọ với giá trọn gói 1 triệu đồng/tháng.
Hằng ngày anh đạp xe ra các vùng ven ở Q.Thủ Đức, Q.12 tìm gốc cây mang về tạo dáng. Chăm chỉ làm việc, tìm khách hàng, sau gần năm năm theo nghiệp trồng kiểng, anh đã mua được mảnh đất hiện giờ. “Tính ra đã gần 15 năm tôi theo nghiệp trồng kiểng, dân trồng kiểng chúng tôi có một câu mà bất cứ ai theo nghiệp kiểng đều ghi nhớ: Hãy đặt cái tâm vào mỗi gốc kiểng, rồi kiểng sẽ không phụ mình”.




Quan trọng hơn, theo người chủ vườn kiểng trẻ này cũng như với các ôsin kiểng, nghề trồng kiểng khiến người ta sống hòa nhã và yêu mến thiên nhiên. Hít thở không khí trong lành do cây xanh đem lại nên người làm kiểng có đời sống nội tâm khá nhẹ nhàng, ít quan tâm đến những ganh đua, ghen ghét đời thường...


NGUYỄN NAM , báo Tuổi Trẻ tháng 2 / 2009





01/02/2009

Nghiên cứu của các chuyên gia y tế thuộc Tổ chức bảo tồn tự nhiên Natural England (NE) cho thấy việc tiếp xúc nhiều với môi trường thiên nhiên, nhất là môi trường hoang dã, sẽ góp phần giảm tình trạng ốm đau, giảm stress, tăng hoạt động thân thể, giúp con người giữ thân hình cân đối.
Triệu chứng rối loạn khả năng tập trung ở trẻ em được cải thiện đáng kể khi các em được tiếp xúc nhiều với thiên nhiên; những người đang phục hồi sau các ca phẫu thuật ít phải uống thuốc giảm đau hơn nếu họ được ngắm những cánh đồng xanh; con người cũng thích tập thể dục thường xuyên tại những nơi gần với môi trường tự nhiên hơn là tại các trung tâm thể hình...

H.Y , báo Thanh Niên

Freitag, 23. Januar 2009

Mâm ngũ quả ngày Tết



Cứ mỗi độ tết đến, người dân Việt Nam lại chuẩn bị một mâm ngũ quả thật tươi, thật đẹp, đặt chính giữa bàn thờ để cúng tổ tiên. Đó là một phong tục đáng quý.




Gọi ngũ quả, tức là năm loại quả. Cách trang trí mâm ngũ quả ở hai miền Nam Bắc cũng khác nhau. Trong Nam, mâm ngũ quả gồm năm loại: Dừa, Đu đủ, Xoài, Sung, Mãng cầu hoặc chùm trái Mây. Ngoài Bắc mâm ngũ quả thường có: Chuối, Bưởi, Cam, Quýt, Phật thủ hoặc Hồng Xiêm.




Mâm Ngũ quả ngày Tết - ảnh Blog tác giả

Ngày nay, do du nhập một số lọai quả của nước ngoài như: Lê, Táo , Nho ... nên mâm ngũ quả không còn là năm loại quả như trước đây nữa. Người ta bày thêm vào đó có khi lên tới bảy, tám loại quả, cốt cho mâm ngũ quả to, đẹp, trang trọng hơn, nhưng vẫn mang ý nghĩa tâm linh. Đây là việc làm thể hiện tấm lòng thành kính của con cháu đối với Tổ tiên, ông bà và những người đã khuất. Mâm ngũ quả cùng với bánh chưng hoặc bánh tét là lễ vật để thờ cúng ông bà, Tổ tiên trong mấy ngày tết. Cầu nguyện ông bà, Tổ tiên phù hộ cho con cháu bước sang năm mới mọi sự tốt lành, an khang, thịnh vượng.



Từng loại trái cây mang ý nghĩa riêng: Mãng cầu là cầu chúc, Đu đủ là đầy đủ, Dừa là vừa hoặc thừa thãi, Xoài là Sài (ăn uống). Sung là sung sướng (tinh thần sống vui vẻ, hạnh phúc).

Trên bàn thờ ngày tết có mâm ngũ quả còn tăng thêm vẻ đẹp, trang trọng vào dịp đầu năm mới.



Ngoài ý nghĩa trên, mâm ngũ quả còn có giá trị là những vị thuốc quý.

1.- Quả Dừa: - Mới dùng trong phạm vi dân gian như: dùng nước trái dừa non uống cho đỡ khát, vì nước dừa có tính mát, tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu; gáo dừa đốt thành than uống trị ngộ độc thực phẩm. Dừa còn dùng trong công nghiệp chế biến xà phòng, là chất gây bọt và tẩy mạnh.

2.- Đu Đủ: - 80% là nước, còn lại là chất đường và một số chất béo. Đu đủ chín được coi là món ăn bổ dưỡng sức khỏe, chữa bệnh táo bón, giúp tiêu hóa thức ăn (đặc biệt là tiêu chất thịt và trứng).



3.- Xoài: - Là một lọai trái cây ăn rất ngon, có hương vị đặc trưng riêng, thành phần chủ yếu là chất bột, đường, vitamin C. Trong đông y dùng trị các trường hợp chảy máu cam: ho ra máu, chảy máu dạ con, đường ruột; dùng vỏ hoặc quả xoài nấu thành cao lỏng cho uống, vỏ thân giã nhỏ xào với ruợu đắp vào chỗ xương đau trị thấp khớp đau nhức; vỏ xoài nhai ngậm chữa đau răng; nhựa xoài kết hợp với bồ kết chữa ghẻ. Gần đây còn điều chế từ lá xoài họat chất trị heeps sinh dục rất hiệu nghiệm.

4.- Quả Sung: - Quả chín ăn ngọt, có mùi thơm riêng, trẻ em rất thích. Trong dân gian dùng nhựa bôi lên mụn nhọt, làm mụn nhọt chóng tiêu tan. Trong bài thuốc cao dán mụn, thành phần nhựa Sung là chính. Dùng nhựa Sung đắp lên vết thương, vết thương mau tan máu bầm, máu tụ. Chị em phụ nữ bị sưng tuyến vú hoặc tắc tia sữa, bôi nhựa Sung có kết quả tốt. Nhựa sung phết giấy bản đắp hai huyệt Thái dương và Ấn đường làm giảm đau đầu. Nhựa Sung + mật ong hòa nước uống trước khi ngủ làm nhẹ cơn hen suyễn.

5.- Quả Na (mãng cầu): - Chứa các chất đường và dinh dưỡng. Quả Na chín ăn rất ngọt, ngon, bổ, tính lành. Trong dân gian đã có câu: "Thứ nhất quả Na, thứ nhì quả Nhãn, thứ ba quả Hồng".



Lá Na là vị thuốc chữa sốt rét. Quả Na ké (chết khô trên cây) dùng chữa nứt kẽ vú rất hiệu nghiệm: thái nhỏ, sao vàng, tán bột trộn dầu mù u đắp lên vú mau lành. Hạt Na có độc, trong dân gian dùng diệt chấy, rận bằng cách giã dập nấu nước gội đầu, chấy rận sẽ chết.

Mấy lời nôm na gọi là góp vui ngày Tết. Chúc các bạn ăn Tết thật an lành trên mọi phương diện, nhất là về sức khỏe. Thân ái.


Lương y Lê Hữu Ngàn








Dienstag, 20. Januar 2009

Bánh bèo

à khắp trong Nam, ngoài Bắc ở đâu cũng thấy bán. Đó là món bánh bèo.

Bánh bèo Ninh Thuận có thêm nhân mực - Ảnh: MINH PHƯỚC

Đúng như cái tên giản dị của nó, hình dáng bánh bèo hao hao giống lá bèo xanh. Bánh bèo nhắc nhở người ta nhớ về đồng ruộng, về thuở thiếu thời được theo mẹ đi cất cá, tôm, đùa nghịch với đám bèo trên những làn ao lấp lánh nắng.

Xưa kia, người ta thường nói những ai quen biết nhau bất ngờ trên đường là bèo nước gặp nhau. Ngày nay, món bánh bèo cũng đã trở thành sợi dây liên kết những tâm hồn ưa ăn uống ở khắp mọi nơi tao ngộ về một chốn - ấy là những quán bánh bèo.

Ở Bắc Bộ, bánh bèo được gọi là bánh bột lọc sở dĩ là vì vỏ bánh làm bằng bột lọc (bột sắn tàu). Đó là những viên bánh to, tròn, trắng mịn. Bên trong nhân bánh là thịt nạc băm viên đã xào qua một lần trước khi tra, trộn lẫn với mộc nhĩ thái lát nhỏ. Cắn một miếng bánh ăn rồi ngẫm nghĩ, tôi cứ thấy màu nâu của lát mộc nhĩ nổi trên nền bánh trắng như nhắc nhở đến màu áo những người nông dân quanh năm lam lũ với ruộng đồng để cho ta có được bữa ăn ngày hôm nay.

Vào miền Trung, hình như mỗi một tỉnh lại tạo ra được thứ bánh bèo của riêng mình. Bánh bèo Nghệ An còn rán lên ngậy mỡ với nước chấm chua ngọt, cay xé lưỡi, vừa ăn vừa xuýt xoa, nước mắt chảy ròng ròng mà vẫn thấy thú. Bánh bèo lại nhân tôm (khác với ở miền Bắc là nhân thịt), miếng bánh nhỏ xinh, hình bán nguyệt, vừa miệng ăn, nên đỡ ngấy hơn.

Đến Hà Tĩnh, có bánh bèo khô để phân biệt với bánh bèo nước. Loại bánh bèo khô này được bày ra đĩa nhỏ, rắc rau thơm lên. Màu xanh của những cọng rau nổi lẫn với màu vàng ươm của hành khô mang đến màu sắc hấp dẫn, mới nhìn mà đã muốn ăn.

Ở Quảng Bình, bánh bèo có cách làm cũng như hình dáng khác. Đó là những lớp bánh mỏng tang, phía trên là thịt nghiền nhỏ lấm tấm như hạt vừng màu hồng đậm. Ăn bánh cũng phải kèm theo nước chấm, lúc thưởng thức có cảm giác gần giống như đang ăn một loại bim bim phômai của Oishi.

Đổ bánh bèo Huế - Ảnh: KHÁNH NGỌC

Nếu bạn có dịp đến Thừa Thiên Huế, bạn cũng sẽ thấy bánh bèo khác hẳn mọi nơi. Bánh bèo ở nơi đây mới thật sự giống như hình dáng của lục bình nổi trôi trên dòng nước mênh mông, vô định. Gia vị của bánh là tôm giã nhỏ, một ít dầu thực vật (dầu béo) tưới lên chén bánh trước khi ăn. Thưởng thức bánh bèo đúng cách lại là phải ăn bánh trong từng chén nhỏ, chứ không bày ra đĩa như đa số các loại bánh bèo từng được biết.

Đẹp mắt ngon miệng

Ngày tết, hầu như nhà nào cũng có một số thực phẩm chế biến sẵn. Chỉ cần thêm một tí thời gian và sự khéo léo để tạo hình, vậy là bạn đã có thể trang trí thành những món ăn đón xuân vừa đẹp, vừa ngon và nhanh gọn.

Chả lụa nhành mai

Chả lụa cắt mỏng, dùng khuôn hoa mai; cà rốt cắt mỏng, dùng khuôn ngôi sao ấn cắt hình. Tỉa dưa leo tạo hình nhánh cây, thêm vài bông hẹ, vài sợi củ cải trắng và ớt. Xếp thành hình lên dĩa.

Bánh tét và chả lụa

Bánh tét cắt đôi, chả lụa cắt hình hoa mai. Ăn kèm củ kiệu và đồ chua.

Bánh chưng và chả lụa

Bánh chưng cắt làm sáu hoặc tám tuỳ bánh lớn nhỏ. Chả lụa cắt hình hoa mai. Ăn kèm củ kiệu và đồ chua.

Cua lột chiên rế

Dùng bánh tráng rế bọc ngoài, cho cua lột lăn bột vào. Chiên chín, trang trí ra dĩa, ăn kèm với xốt tương ớt

Chả giò tôm

Chả giò rế tôm kèm với bún tàu chiên trang trí trong xửng với ít rau ăn kèm xốt tương ớt.


Ảnh: Cẩm Nguyên

Bánh tổ ngày tết

Bánh tổ được bán trong những ngày giáp tết
Ngày tết, trong các thứ bánh trái đặt lên bàn thờ tổ tiên của người đất Quảng Nam hoặc làng xưa này thường không thể thiếu món bánh tổ. Thứ bánh như là cái cớ để nhắc nhở nhau về nguồn cội “Chim có tổ, người có tông”.

Bánh tổ là loại bánh làm bằng bột nếp loại tốt, dẻo và thơm, phơi thật khô rồi đem giã thành bột. Đường làm bánh tổ là đường bát, đem “thắng” cho thật kỹ, loại bỏ hết tạp chất và thêm ít gừng tươi cho thêm hương vị. Bột, đường sau đó được trộn với nhau và được nhồi, đánh (giố) thật kỹ. Khâu quan trọng nhất trong việc làm bánh tổ là “lấy trùng”. Tức là tỷ lệ thích hợp giữa nước và bột để bánh không bị đặc, không bị nhão.

Sau đó, dung dịch “sền sệt” này được đổ vào một cái “đài” đã được làm bằng lá chuối tươi và dùng tăm tre vót nhọn ghim kín mép lá. Chiếc “đài” bằng lá chuối bây giờ lại được đặt vào một rọ tre (khuôn) để giữ cho bánh không bị “xập xệ”. Các “rọ” bánh sau đó được đặt lên một tấm vỉ tre. Cứ 12 bánh xếp một vỉ. Lần lượt xếp từng vỉ vào nồi để hấp. Khoảng 5 - 6 vỉ/nồi, cách nhau bởi hai thanh gỗ đan chéo nhau.

Bánh tổ đem hấp liên tục trong ba giờ thì chín, vớt ra để nguội. Có nơi, người ta rắc mè đã rang chín, làm sạch vỏ lên mặt bánh nhằm trang trí cho đẹp. Cuối cùng, đem bánh ra phơi vài nắng là được. Đối với loại bánh “đạt chuẩn” có thể để đến quá rằm tháng giêng, lúc này bánh đã săn cứng lại, đem nướng hoặc chiên ăn rất thơm ngon.

Lát bánh tổ chiên béo ngậy, thơm lừng mùi đường quê, mùi gừng, mùi nếp hương là món ăn hấp dẫn trong ngày đầu xuân.

Theo LÊ QUỐC KỲ

Thức ăn được chế biến từ dừa




Bánh tráng nhúng nước dừa
Càri ếch nước cốt dừa

Gỏi tàu hủ dừa

Món ăn trong ngày tết

Rượu khai vị: Rượu cam - quất (tắc) nấu bằng trái cam và quất của Hà Nội. Tác giả: Laurent Severac, một người bạn thân của D.Corlou. Rượu màu vàng hổ phách, thơm vị cam pha quất, ngọt, chua, cay đều rất dịu.

Món khai vị: Nộm (gỏi) đu đủ thịt bò khô. Món ăn bình dân quá quen thuộc. D.Corlou chỉ nhấn mạnh là đu đủ bao giờ cũng phải đi với lạc rang giã dập và rau kinh giới.

Món chủ đạo: Bánh chưng. Năm nay, lần đầu tiên D.Corlou gói bánh chưng nhân... hải sản. Lý do: tết ăn nhiều thịt lợn quá thì rất chóng chán và... để cho bánh có vị mới và lạ. Có hai loại hải sản được dùng làm nhân bánh chưng là cua và tôm.

Bánh chưng phải được gói bé, rất bé. D.Corlou hiểu rất rõ tâm lý khách mới vào VN: cái gì cũng muốn thử một ít, ăn cả góc chiếc bánh chưng to thì đủ... no cả ngày, sức đâu mà khám phá những món khác. Chiếc bánh chưng của D.Corlou, tính cả lá, chỉ độ 3cm mỗi chiều, một người bình thường ăn một miếng hết... nửa cái.

Xôi gấc quá gần gũi, quá thân thuộc, quá rực rỡ và gợi cảm, không phải nói gì thêm.

Món sáng tạo: Nem (gỏi) cuốn. D.Corlou quyết định cho khách tìm một cảm giác vừa quen thuộc vừa rất mới mẻ qua món ăn lành và ngon miệng này: nem nhưng không có lá bánh đa nem, nguyên liệu chính là hai miếng bún cắt nhỏ (thay cho bánh mì trong món sandwich), được cuốn ngoài bằng một lá tía tô màu sắc gợi cảm, quấn lại và buộc chặt bằng một cọng hành xanh mướt trần trước qua nước sôi. Nhân có thể là cá, tôm, thịt lợn hoặc cua.

D.Corlou lưu ý thực khách nhớ đến các rau thơm và gia vị của ông: cuốn cá thì thêm một cọng rau ngổ; cuốn tôm là một cọng hoa cải; cuốn cua, thịt phải thêm cọng hoa húng quế. “Thơm dã man!” - D.Corlou vừa thản nhiên bốc cuốn cho vào miệng vừa trầm trồ.

Một tí “tây” nhưng vẫn là “ta”: phomát làm bằng sữa dê (sữa tươi Ba Vì, D.Corlou mua về và tự làm phomát tại khách sạn). Món này ăn với một lát bánh mì mỏng, được phết một lớp cái của rượu nếp cẩm (nếp than), đem nướng giòn. Phomát tây, bánh mì tây uống với rượu nếp cẩm, ăn cả những hạt cái rượu lép bép lạo xạo trong chiếc ly nho nhỏ.

Lưu ý: Tất cả đều làm rất ít, bánh chưng bé tẹo, cuốn cũng chỉ làm mỗi người mỗi loại một chiếc, xôi gấc ít, rượu mỗi người mỗi thứ một ly, bánh mì một miếng... Không gì chán bằng đi chơi tết với một cái bụng... ì ạch.

Câu chúc đầu năm của D.Corlou: “Hãy ăn ngon miệng nhưng đừng ăn nhiều, vì sẽ… mập ù. Vì vậy, thay vì ăn tết, hãy “nếm tết” và dành thời gian sáng tạo những món mới cho năm sau”.

Thu Hà thực hiện

Bếp trưởng Nelson Yap: Nhớ nồi thịt kho hột vịt

“Nồi thịt kho hột vịt luôn nhắc tôi nhớ phải cố gắng vươn lên trong cuộc sống và hãy nghĩ đến những thành viên khác trong gia đình. Khi còn nhỏ nhà tôi rất nghèo, cả nhà tám người mà tết chỉ có mỗi nồi thịt kho hột vịt mặn chát là giá trị nhất. Vậy mà cha mẹ cũng chỉ gắp một tí cho mỗi bát cơm, phần vì mặn, phần vì phải ăn ít để còn cái cho những ngày còn lại của tết”.
Có vợ người Bình Dương, Nelson, bếp trưởng người Singapore của khách sạn năm sao Omni Sài Gòn, đã có ba cái tết VN với vợ con và bạn bè. Anh bảo những ngày tết sướng nhất là tự tay làm món gì đó cho vợ con và mời bạn bè đến lai rai.

Tết này anh ra menu như sau: món chính vẫn sẽ là bánh chưng, nhưng có thể thêm loại có nhân ngọt (chuối hoặc đậu); canh khổ qua dồn thịt (hoặc tôm) nấu với nước dùng ninh từ xương thì ngọt và thơm ngon tuyệt vời, mong rằng mọi chuyện khổ đau cay đắng sẽ qua đi và cuộc sống sẽ ngọt ngào như vị của bát canh;

Thêm một nồi thịt kho hột vịt cắt thêm vài cọng hành lá xanh xanh sẽ làm mâm cơm thêm màu sắc; một đĩa gỏi gà ngó sen trộn chung với đậu phộng và ớt… chua chua, ngọt ngọt, cay cay… cũng sẽ tạo một khẩu vị khác đỡ ngán cho bữa ăn ngày tết nhiều đạm.

Năm nào Nelson cũng nấu ít nhất một cái lẩu hải sản cho bữa ăn của cả nhà. Trong quan niệm của người Hoa, cái lẩu hình tròn tượng trưng cho sự đoàn tụ ấm cúng trong cả năm của mọi thành viên gia đình. Những ngày tết thường ăn thịt cá nhiều nên các loại rau trong lẩu sẽ giải tỏa bớt những đầy bụng khó chịu và hỗ trợ tiêu hóa.

Riêng với mấy món để lai rai, Nelson gợi ý: “Khô bò và nem chua là hợp nhất”.

Tô điểm bàn tiệc

Cà-rốt, dưa leo là những thứ củ quả có thể biến thành hoa lá xinh xắn điểm tô cho bàn tiệc ngày Tết thêm sinh động và hấp dẫn.

Hoa mai

Bước 1: Cà-rốt cắt khúc rồi cắt khối hình thoi. Thái miếng dày khoảng 1mm.
Bước 2: Dưa leo gọt vỏ, cắt khối chữ nhật (bỏ ruột) rồi thái lát dày khoảng 0,5mm.
Bước 3: Cắt một lớp vỏ dưa leo dày 1mm, tỉa thành nhiều hình chữ V, nhánh cây, đoạn thẳng.

Bước 4: Cà rốt cắt khối chữ nhật, sau đó cắt lát mỏng khoảng 1mm.
Bước 5: Dùng nhíp ráp các mẫu cắt trên đĩa trắng thành hình cánh quạt và hoa mai. Cắt ớt thành những miếng tròn để làm nhụy hoa và hình thoi để làm lá.

Hoa cúc

Bước 1: Dưa leo cắt khúc. Dùng cây đẩy tạo rãnh xung quanh khúc dưa leo.
Bước 2: Cà-rốt cắt sợi dài khoảng 5-7 cm, sau đó đem ngâm nước.
Bước 3: Dùng mũi dao tỉa ấn trên dưa leo tạo hình chiếc lá, khắc đường gân lá, lấy lá ra.

Bước 4: Cà-rốt cắt khúc rồi cắt khối hình thoi. Thái miếng dày khoảng 1mm.
Bước 5: Dùng nhíp ráp các mẫu cắt ở bước 2,4 thành hình hoa cúc như mẫu.
Bước 6: Dưa leo đã cắt khía ở bước 1 chẻ đôi, thái mỏng, rồi xếp lên đĩa như trong hình.
Bước 7: Trang trí thêm lá ở bước 3 bên những bông hoa, tạo dáng như hình.

Mách bạn:

Nếu cà-rốt để vài ngày bị héo, bạn có thể vùi vào thau đá lạnh khoảng 15-20 phút, cà-rốt sẽ tươi giòn trở lại, dễ cắt hơn.

Khi mua dưa leo, nên chọn dưa cứng, không bị vàng, có màu xanh đều.

Theo Tiếp Thị Gia Đình

"Xử lý" món gà luộc

Súp kem gà nấm

Nguyên liệu

- 200g thịt gà luộc chín, 100g nấm hương tươi, 100g ớt chuông vàng – xanh - đỏ, 300 ml nước dùng gà, 300 ml sữa tươi, 100 ml kem sữa tươi, 1 thìa súp bơ, bột năng, bột nêm, đường, tiêu, ít rau mùi tây.

Thực hiện

1. Thịt gà để nguyên da hay lọc bỏ tùy ý, thái hạt lựu.

2. Ngâm nấm hương tươi vào nước muối pha loãng, rửa sạch, thái hạt lựu. ớt chuông vàng – xanh - đỏ thái như nấm.

3. Đun sôi nước dùng với bơ, sữa tươi và kem sữa tươi. Cho tất cả ớt chuông, nấm hương và thịt gà vào. Nêm bột nêm và đường.

4. Hoà 2 thìa súp bột năng vào 1/22 bát nước, trộn vào nồi súp để tạo độ sánh. Múc ra tô. Rắc tiêu và rau mùi tây thái nhỏ.

Thưởng thức: Dùng nóng.

Gà trộn rau củ với sốt mayonnaise

Nguyên liệu

- 200g thịt gà chín, có da, 150g bông cải xanh, 1/2 củ cà-rốt, 150g đậu Hà Lan, 100g cà chua bi, 50g khoai tây, 50g ngô non, 50g hành tím, 100g nấm nút và nấm đông cô, 1 thìa súp dầu ô-liu, 4 thìa súp mayonnaise, đường, bột nêm, tiêu.

Thực hiện

1. Thịt gà chặt miếng vuông cạnh cỡ 1,5 cm. Rửa sạch bông cải xanh. Cà-rốt tỉa hoa, cắt khoanh tròn dày 0,5 cm. Tước xơ đậu Hà Lan. Cắt khoanh tây miếng vuông. Ngâm ngô non nấm nút và nấm đông cô vào nước muối, vớt ra, trụng chín. Rửa sạch cà chua bi, bổ đôi. Thái mỏng hành tím.

2. Trộn rau củ đã sơ chế ở bước 1 với thịt gà. Nêm dầu ô-liu, sốt mayonnaise, đường, bột nêm và tiêu.

Thưởng thức: Dùng như món khai vị.

Gà xào miến

Nguyên liệu

- 150g phi-lê gà luộc, 50g nấm hương tươi, 150g miến, 100g ớt chuông đỏ – vàng, 1/2 củ hành tây, 1 cọng cần tây, 1 thìa súp dầu hào, 1 thìa súp nước tương, 2 thìa cà-phê đường, 1/2 thìa cà-phê tiêu, dầu ăn, ớt tươi.

Thực hiện

1. Gà luộc chặt miếng vừa ăn. Ngâm miến vào nước cho mềm, trụng sơ qua nước sôi để ráo. Rửa sạch nấm hương, thái lát mỏng. Rửa sạch ớt chuông và cần tây, thái vừa ăn. Bóc vỏ hành tây, rửa sạch, thái mỏng.

2. Đun dầu nóng, xào cần hành tây, ớt và nấm hương. Nêm dầu hào, nước tương, đường và tiêu. Trộn đều với gà và miến.

Thưởng thức: Dọn kèm nước tương và ớt tươi thái lát. Dùng nóng.

Gà trộn dưa gừng

Nguyên liệu

- 300g thịt gà luộc, 100g dưa gừng (gừng ngâm chua), 100g cà-rốt, 100g cần tây, 1 quả ớt sừng đỏ, 3 củ hành tím, 1 thìa súp nước mắm, 2 thìa súp đường, giấm, 2 thìa súp nước cốt chanh, 1 thìa cà-phê bột nêm.

Thực hiện

1. Chặt thịt gà thành miếng dày khoảng 1 cm.

Gọt vỏ cà-rốt, rửa sạch, thái sợi nhỏ, ngâm với giấm và đường trong 10 phút. Rửa cần tây, cắt khúc phần cọng. Rửa ớt sừng, thái sợi. Bóc vỏ hành tím, rửa sạch, để ráo, bào mỏng.

2. Pha nước trộn: Hoà tan nước mắm, đường và dưa cốt chanh.

3. Cho dưa gừng, cà-rốt, cần tây, hành tím, ớt sừng, thịt gà, ít bột nêm và nước trộn vào tô, trộn đều. Dọn ra đĩa, trang trí lá cần.

Thưởng thức: Dùng với nước mắm chua ngọt.

Theo Tiếp thị gia đình Xuân

Văn hóa ẩm thực ĐÀ NẴNG




Đà Nẵng có thể coi là điểm hội tụ của các món ngon ba miền Bắc - Trung - Nam. Các món ăn của các vùng miền du nhập vào Đà Nẵng bằng nhiều con đường trong đó chủ yếu theo bước chân dân nhập cư. Các món ăn dân dã đã có những biến thái nhất định để phù hợp khẩu vị của người Quảng. Những món ăn đậm chất Quảng bao giờ cũng đủ vị chua, cay, mặn, ngọt như đầy đủ sắc thái của cuộc sống. Giống như phở Bắc và hủ tiếu Nam Bộ, mì Quảng trở thành món ăn không thể thiếu trong thực đơn cần thưởng thức của mỗi du khách đến với Đà Nẵng. Người Đà Nẵng có thể ăn mì Quảng cả sáng, trưa, chiều và tối, vừa là ăn nhẹ, vừa có thể ăn trừ bữa.


Ngoài mì Quảng, thịt heo cuốn bánh tráng và bò tái Cầu Mống cũng là hai đặc sản dân dã khác mà ai đã đến Đà Nẵng không thể không thử qua. Những lát thịt heo được chọn lựa kỹ càng và được thái khéo léo với phần nạc ở giữa, hai đầu là phần mỡ mỏng trong suốt của món thịt heo cuốn bánh tráng hay những miếng thịt bò đỏ hồng chín tới của món bò tái sẽ khiến những ai đã thưởng thức qua khó mà quên được. Đà Nẵng được thiên nhiên ưu đãi với một bờ biển dài tuyệt đẹp và những sản vật mà biển mang lại cho Đà Nẵng đã làm nên những món ngon cho vùng đất này. Đến Đà Nẵng không thể bỏ qua những món như gỏi cá, mít non kho cá chuồn, nộm sứa, nước mắm Nam Ô... đã được những bàn tay khéo léo của người dân miệt biển chế biến thành những đặc sản.


Giờ đây các đặc sản bình dân ở Đà Nẵng đã trở thành đặc sản mang phong vị riêng không thể thiếu trong danh mục ẩm thực đất Việt.



Một số món đặc sản có thể kể đến của Đà Nẵng :

Mì Tuý Loan
Gỏi trứng cá chuồn
Lên đập ăn cá mòi
Mít non trộn sứa
Mì Quảng
Nước mắm Nam Ô
Ốc bươu Bàu Nghè
Rượu Tà vạt
Tré Đà Nẵng

-----------------------------------



Đã thèm tô mì Tuý Loan





Ở đôi bờ sông Tuý, huyện Hoà Vang, Đà Nẵng, dọc QL14B cũ và QL14B mới, rồi cả những đường thôn ngõ xóm, quán ăn nào cũng treo bảng bán mì Quảng. Mì Quảng quán nào cũng ngon, nhưng hơn hết là mì Bà Tỉnh ở gần cầu Giăng - 'linh hồn' của mì Quảng Tuý Loan.


Mì Bà Tỉnh có sức hút không chỉ vì quán có truyền thống gần 100 năm, với bí quyết riêng về các công đoạn làm bánh tráng, tráng mì... mà còn ở chất lượng và giá hợp túi tiền với đủ loại khách hàng. Tô mì ngon nhờ nhưn chế biến từ thịt mông con bò vừa tơ. Nước lèo cũng hầm từ xương bò này và nêm đủ loại gia vị vừa ngọt vừa thơm. Đậu phộng (lạc) chọn mẻ không để lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu.


Rau sống dùng kèm phải chín loại, từ cây cải non đương nụ, cọng giá trắng tinh, rau muống non xanh chẻ nhỏ, lá hành chọn nơi gần củ có màu đậm, xà lách chọn lá xanh lợt… cho đến ngò ta xắt dài để ngọn, tất cả trộn đều với bắp chuối chát xắt mỏng như tơ - thấy đã thèm.


Sợi mì mỏng làm từ gạo xiệc chính gốc Đại Hiệp - Đại Lộc - Quảng Nam, ăn vừa có độ dai, vừa bùi mới ngon. Tô mì Bà Tỉnh chỉ 7.000đ cùng cái bánh tráng đặc sản vùng quê bên bờ sông Tuý. Cũng từ lò bánh tráng nhà bà Tỉnh mà ra, thơm lựng, giòn tan. Khách ở xa, sau khi ăn mì thường mua vài chục bánh tráng mang về làm quà.


Tô mì ngon và điệu nghệ như vậy, nên khách đông. Người dân xa xứ về thăm quê không quên đến Tuý Loan thưởng tô mì Bà Tỉnh. Ngày lễ tết, người dân dưới phố, bà con khắp nơi ngang qua Tuý Loan, đi viếng mộ ở nghĩa trang Gò Cà; thăm viếng người thân, bạn bè… vẫn để bụng ăn tô mì Quảng. Theo anh Nguyễn Đại Minh - truyền nhân đời thứ ba, hiện là chủ quán mì Bà Tỉnh cho biết, bình quân mỗi ngày bán 150 tô, chủ nhật lên đến 600 tô, còn những ngày tết thì trên cả ngàn là thường. 'Nhà mình một năm chỉ nghỉ bán ngày ba mươi để rước ông bà, còn lại bán suốt'.


(Theo Nguyễn Văn Tú)
---------------------------

Gỏi trứng cá chuồn





Có rất nhiều loại gỏi: gỏi thịt như gỏi gân bò, gỏi đầu heo chua ngọt, gỏi bao tử..., gỏi cá càng phong phú hơn. Thông thường có gỏi cá cơm, gỏi ruốc (tép)..., đặc biệt hơn có gỏi “đồng hồ” chế biến từ cá lồ ồ. Chứ gỏi trứng cá chuồn ít được nghe nói tới, huống là được thưởng thức.






Cá chuồn là một loại cá ngon và dễ nấu, có thể nấu canh thơm, rau răm hoặc chiên, kho. Thịt cá thơm, chắc, đậm đà nhưng điều đáng nói ở loại cá này chính là bộ trứng. Để làm được một đĩa gỏi trứng, người ta phải cần tới rất nhiều bộ ruột và phải là ruột đã được phơi khô.Trứng cá trước hết phải luộc chín để ráo. Tôm tươi mua về hấp chín, lột vỏ. Thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng. Đậu phộng rang vừa chín tới giã dập dập. Rồi làm một chén mắm ớt tỏi đường chanh. Rau thơm xắt mỏng. Hành khô phi vàng rộm lên.Chỉ nên trộn khi mọi người đã ngồi hết vào mâm ăn. Có vậy, khi thưởng thức giá trị của món ăn mới được tăng lên. Bỏ ruột cá, thịt, tôm, rau thơm, đậu phộng (nhớ chừa lại một ít) vô chảo rồi rưới nước mắm lên, trộn đều. Nêm nếm sao cho vừa miệng. Sau đó múc ra đĩa lớn rắc đậu phộng lên mặt cùng với hành phi và rau ngò.Đĩa gỏi trứng cá chuồn được bưng lên đặt giữa bàn,cùng ăn với bánh tráng. Bộ ruột cá ăn không chỉ là món “tầm thường”, vậy mà khi ăn chung với các thứ khác trong một món có tên là gỏi thì được nâng lên tới mức tuyệt vời.Ruột cá bùi bùi, tôm tươi ngọt lịm, thịt béo. Rau thơm, đậu phộng, hành phi... mỗi loại thơm mỗi kiểu. Tất cả, khi được trộn chung sẽ tạo ra một thứ đặc sản hết sức hấp dẫn. Gỏi ngon tới như vậy sao có thể thiếu được cái thứ nước cay cay là rượu ngon để nhâm nhi.



-------------------


Lên đập ăn cá mòi



Người bản xứ gọi nôm na công trình đập nước là 'ba-ra' An Trạch. Ba-ra lấy âm từ tiếng Pháp: barrage (đập nước), do trước đây người Pháp có xây một đập nước, về sau đập bị hỏng. Vào những năm 2000, Nhà nước cho xây mới một đập chắn ngang sông kèm theo những công trình kiến trúc đẹp và hiện đại, để giữ nước tưới cho các cánh đồng trong khu vực.


Đó là một công trình thuỷ lợi tầm cỡ quốc gia, nằm trên sông Yên, giữa hai xã Hoà Khương và Hoà Tiến (Hoà Vang - Đà Nẵng). Ngoài chức năng 'thuỷ nông', nơi đây có phong cảnh hùng vĩ, đẹp mắt… với dòng sông Yên bao la, hiền hoà… chảy xuyên qua những xóm làng, ruộng đồng… bát ngát. Song song với đập chắn là cây cầu khá rộng, các loại ô tô tầm trung có thể qua được.


Du khách dừng chân trên công trình, hoặc muốn khám phá vẻ đẹp nhiều hơn, xin hãy leo lên tầng hai, ở đây gió mang hơi nước từ sông thổi lên mát lạ thường. Và có thể mục kích được dòng nước từ trên đập chảy qua các cống xả cuồn cuộn xoáy, chảy về xuôi. Ngước tầm nhìn xa hơn, ở hạ lưu, hai bên bờ sông có những rặng tre xanh, bao bọc xóm làng yên ả, thanh bình, thỉnh thoảng những làn khói chiều lan toả sau những rặng tre, giàn mướp…


Nơi đây, thu hút nhiều người đến tham quan, ngắm cảnh, câu cá, hóng mát... Sông có loài cá mòi 'đặc sản', cứ sau Tết Nguyên đán, cá từ các vùng nước lợ, ngược dòng lên đây đẻ trứng. Mỗi chiều, dưới đoạn sông này, hàng chục chiếc ghe ngược xuôi thả lưới bắt cá mòi, điểm xuyết cho dòng sông những nét chấm phá như một bức tranh thuỷ mặc.


Lượng cá đánh bắt giảm dần và kết thúc khoảng tháng tư, tháng năm (âm lịch). Với hương vị cá mòi riêng lạ và đặc biệt này, du khách có thể mua một ít về nướng chấm nuối tiêu chanh hoặc chiên dòn chấm nước mắm gừng ăn với cơm cũng ngon.


Giá cá mòi vô chừng, mỗi chục (12 con) lớn trên 2 ngón tay, giá khoảng 10.000 đồng, loại 'trung trung' là 8.000 đồng, loại cá nhỏ nhất khoảng 5.000 đồng. Tuy nhiên, trong những năm qua, một số bà con đánh bắt cá mòi bằng lưới cho biết: nguồn cá mòi đã cạn kiệt dần do đánh bắt bằng xung điện, có buổi không bắt được con nào…


Một người câu cá trên 'cầu' cho biết: 'Bọn châm cá đã sử dụng loại máy xung điện mạnh, thả dây dẫn âm xuống khoảng 10 mét nước, tất cả các loài hải sản, nhất là cá mòi nằm trong 'điện trường', đều bị chết nổi lên trắng xoá'.

Mì Quảng




Nếu Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn vật, có món phở Bắc thơm ngon; Huế, mảnh đất hữu tình, thơ mộng, có món bún bò đặc sắc thì Quảng Nam nổi danh với món mì Quảng truyền thống.


Cối xay bột, lò tráng bánh là công cụ thiết yếu nhất để làm mì. Chỉ cần ít gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng là có những lá mì mềm mướt, trắng nõn, trông rất... đã con mắt ! Rau thì có sẵn ở mảnh vườn: nào rau muống, búp chuối, các loại rau thơm xanh mướt ở đầu vườn hay bờ ao cá. Nước 'nhưng' có thể là gà, cua, tôm, cá... nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng sông ngòi uốn mình khắp làng quê. Và, thế là, bằng những thứ có sẵn quanh mình, người dân đất Quảng đã chế biến ra những tô mì thơm ngon, mang hương vị đậm đà nơi thôn dã. Vì thế, gọi mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không ngoa chút nào.



Mì Quảng có 'tuyệt' hay không là nhờ tài nấu nướng của gia chủ. Đầu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo ngon. Chọn được gạo rồi, người ta đem ngâm để gạo mềm, xay sẽ nhẹ tay hơn. Nhớ là khi xay, xay thật kỹ, thật mịn. Trước khi xắt, người ta xoa một lớp dầu phụng đã khử chín để mì khỏi dính. Còn nước 'nhưng', nếu là gà, lúc mổ xong, lóc thịt nạc, ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác chặt, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, chín, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi. Dĩ nhiên, nước 'nhưng' có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở gia vị và kinh nghiệm của gia chủ. Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì. Nó đóng vai trò rất quan trọng. Rau thường là rau muống hoặc cải xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm... Đặc biệt, nếu có loại rau sống Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mì càng tăng thêm phần đậm đà, hấp dẫn bội phần. Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhưng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp xác màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ lượt giữa màu vàng mịn của sợi mì. Nên nhớ, chan nước nhưng mì người ta chỉ chan thiêm thiếp thôi, nhiều nước như phở hay bún bò là không đúng cách. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phụng rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn mà đã thấy ngon và hấp dẫn.


Ăn mì thiếu bánh tráng nướng giòn hình như giảm đi ý vị tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn một miếng 'và' một đũa. Có người bóp nhỏ ra, trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm tí ớt kha khá vào, vừa ăn vừa hít hà mới khoái khẩu. Khác với ăn phở hay ăn bún bò. Ăn phở vừa có muỗng vừa có đũa, ăn từ từ, điềm đạm thể hiện phong cách thanh lịch của người thủ đô. Ăn bún bò, đặc sản xứ Huế, lại biểu lộ sự nhàn nhã, quan cách... của người dân cố đô. Còn ăn mì Quảng, có thể gọi là rất độc đáo : ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng. Phải chăng, cách ăn mì ấy phần nào bộc lộ cá tính của người Quảng là tính 'nóng nảy' ? Ở Đà Nẵng (và Quảng Nam), mì Quảng được bày bán khắp nơi. Tại các ngã ba, ngã tư đường, các thị trấn, thị xã, hay những khu dân cư đông đúc thường có hàng quán bán mì Quảng. Nhưng, mỗi nơi có một thế mạnh riêng. Làng Thanh Chiêm ở Điện Bàn, Bàu Bàu ở Núi Thành có món mì tôm, vùng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang có món mì gà... Có thể nói, quán mì mở ra rất nhiều nhưng giữ được hương vị của tô mì không phải là chuyện dễ. Sự cách tân thái quá trong việc chế biến ra mì Quảng sẽ khiến nó mất đi phần nào cái tinh túy, cái đặc sắc của tô mì.


Ốc bươu Bàu Nghè



Ở Đà Nẵng, ốc bươu lớn nhất được tìm thấy ở bàu Nghè thuộc An Ngãi Tây 2, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang. Có thể có ai đó sẽ bảo rằng, lớn nhỏ mà làm gì, vấn đề là nó được giới sành điệu ẩm thực 'xếp hạng' đến đâu trong hàng chục loại ốc được chào bán hằng ngày ở các chợ từ nông thôn đến nội thị. Vâng, thường thì không phải cái gì to cũng đồng nghĩa với tốt, nhưng ốc bươu Bàu Nghè là một ngoại lệ.



Nước mắm Nam Ô, cá rô Bàu Nghè, chè Phú Thượng. Cá rô Bàu Nghè thì miễn bàn, nó đã được dân gian xếp hạng là một trong 3 đặc sản của vùng đất Tây Bắc thành phố Đà Nẵng. Ốc bươu Bàu Nghè, với dáng vẻ ngoại khổ và hương vị độc đáo, từ lâu xuất hiện trên thị trường ẩm thực như một 'gương mặt' sáng giá trong danh sách đề cử vào 'Top' các món ăn đặc sản của thành phố bên sông Hàn. Nhưng trước tiên, hãy phác họa đôi nét về bàu Nghè. Nó rộng 75ha, nguyên là đầm lầy đầy cỏ năng, cỏ đế. Năm 1962, một người trong làng là ông Hương Thưởng mang sen về trồng, ban đầu chỉ một vài cụm, sau đó nhảy ra đầy bàu. Để cải tạo bàu phục vụ sản xuất, ông cho đắp một con đường rộng 1,5m, dài 1km, ngăn đôi thành bàu trước và bàu sau, nối hai làng An Ngãi Tây và Vân Dương. Xong, ông cho bơm nước từ bàu trước ra bàu sau để trồng lúa. Cho đến năm 1974, cả vùng bàu Nghè hãy còn hoang hóa, chủ yếu trồng sen, một loại sen mà người địa phương gọi là sen sượng, chỉ lấy hoa, không lấy hạt. Mãi đến khi hòa bình được lập lại, bàu Nghè mới được người dân khai thác bằng nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản. Ngoài những loại cá mới được du nhập theo các chương trình khuyến ngư, bàu Nghè vẫn là nơi sản sinh những loại cá 'truyền thống' như rô, giếc, trê, tràu... Đặc biệt, mấy năm gần đây, khách gần xa biết đến Hòa Sơn với một món ẩm thực nổi tiếng : cá cấn kho lá nghệ - một loại cá nhỏ mình, được cung cấp từ 'kho' tự nhiên bàu Nghè.



Không như 'đàn anh' cá rô quẫy một cái là vào ngay... dân ca, ốc bươu Bàu Nghè tuy quanh quẩn các bàu sen, ruộng lúa nhưng cũng đủ để lại ít nhiều ấn tượng trong giới sành ăn. Bàu Nghè giờ đây cạn thì cấy lúa, sâu thì thả sen hoặc làm ao cá. Sáng sáng, vào khoảng 3-4 giờ, thời điểm ốc trồi lên đi ăn sương, người dân quanh xóm bàu ơi ới gọi nhau chèo ghe 'đi săn' ốc bươu. Dưới ánh đèn pha trên trán như đèn thợ mỏ, ốc lổn ngổn có khi từng cụm đến dăm ba con, cứ dùng vợt mà vớt. Sáng ra, nếu lẫn lộn có các chú ốc bươu vàng thì mang về cho vịt, còn ốc đen thì bán cho các nhà hàng, quán nhậu. Giá tại chỗ giao động khoảng 20-30 nghìn/kg tùy mùa vụ. Tháng 10-11 là mùa ốc sinh sản, ăn ốc trong thời gian này đã không ngon lại có cảm giác lộm cộm như có sạn vì ốc con. Giêng, hai là mùa ốc ngon nhất trong năm.



Ốc bươu trông dân dã là thế, nhưng chế biến thành món ăn thì tuyệt hết chỗ chê. Phổ biến nhất là món ốc bươu um. Ốc, sau khi ngâm qua nước vo gạo một đêm để sạch các chất nhờn và giảm bớt mùi đồng ruộng, được chùi rêu mốc bám trên mình, rửa sạch lần cuối cùng trước khi chặt đít, đưa vào luộc nhẹ trong ít phút rồi đổ ra cho ráo nước. Trộn đều ốc đã luộc với các loại gia vị như ớt, sả, tiêu, dầu... rồi um nhẹ cho gia vị thấm vào thịt ốc. Bí quyết của món ốc um nằm ở chỗ, nếu luộc hoặc um lâu quá, thịt ốc sẽ co vào sâu trong vỏ, rất khó khăn khi thưởng thức ; nhưng nhanh quá, gia vị không kịp thấm vào sẽ làm giảm vị ngon. Vì thế, người 'cao tay' thường bỏ qua giai đoạn luộc ốc. Cầu kỳ hơn, làm sạch ốc xong, người ta đổ sữa bò vào cho ốc ăn trước khi chế biến. Như thế, lúc khươi ốc ra, những đường xoắn ốc màu trắng sữa nổi bật trên nền đen sẫm, tạo nên một cảm giác rất ngon miệng.



Người Huế có món ốc hấp lá chanh (có khi là lá gừng) rất độc đáo. Luộc sơ ốc, khươi lấy thịt ra. Bỏ từng lá chanh vào mỗi vỏ ốc, để thò ra nửa lá, sau đó bỏ thịt ốc vào, đem hấp. Khi ăn, chỉ cần rút nhẹ lá chanh là cả mình ốc ra theo, rất tinh tế, lịch lãm, không phải nhọc công xoay xở đủ chiều như trường hợp dùng món ốc um. Nước chấm dùng cho ốc hấp lá chanh cũng đặc biệt không kém. Giã ớt, tỏi thật mịn rồi vắt chanh vào, ít phút sau mới cho nước mắm vào, nước chanh có tác dụng làm ớt tỏi nổi lên trên trông rất hấp dẫn.



Người dân miền Trung, trong bữa cơm thường nấu món canh ốc, hoặc xào ốc với sả, ớt, nghệ. Có khi um ốc với chuối chát, chuối lùn sống, thêm chút nghệ tươi cho có màu và mùi thơm. Các món ốc um, ốc hấp được dùng kèm với chuối chát, khế, rau thơm... không có khế, ăn với dưa chua. Theo đông y, ốc bươu tính hàn, phải ăn kèm với lá chanh, gừng, sả, ớt... là những thực vật tính nhiệt để vừa trung hòa cho hợp với tỳ vị, vừa khử mùi. Để thưởng thức món ốc bươu, sành điệu phải là rượu gạo thứ thiệt. Một đằng hoàn toàn sản sinh từ môi trường thiên nhiên, một đằng do bàn tay con người tỉ mẩn làm nên, cả hai cùng hòa quyện thành một thú ăn uống đời thường mà các nhà văn hóa đã gọi một cách văn vẻ là nghệ thuật ẩm thực.


Không óng ánh một sắc màu quý phái như ốc xa cừ, không ẩn chứa những thanh âm đầy quyền uy như ốc tù và, không lưu tiếng thơm ở đời như ốc hương..., ốc bươu đã đồng hành cùng nhiều thế hệ những cuộc đời hai sương một nắng trong suốt những chiều kích lịch sử của nền văn minh lúa nước. Ruộng đang hẹp dần, bàu rồi cũng đến hồi cạn. Mỗi lần cùng nhâm nhi với bạn bè chút hương vị miền quê, chợt giật mình khi chủ quán bảo rằng ốc bươu ngày càng hiếm. Ừ, thì với tình hình này, 'chúa tể' của các loài ốc đồng ruộng ấy đến một ngày nào đó cũng phải 'chuyển hộ khẩu' về nơi khác. Một ngày nào đó, hương vị của các món ăn được chế biến từ các loại ốc sẽ vắng dần trong các cuộc nhậu từ bình dân đến quý tộc. Một ngày nào đó, hẳn sẽ khó khăn hơn khi giảng giải cho các thế hệ trẻ thơ những câu ca cũ, chẳng hạn như : Mẹ ơi đừng đánh con đau / Để con bắt ốc, hái rau mẹ nhờ.

--------------------

Rượu Tà vạt



Theo già Đinh Lương (72 tuổi ), đồng bào dân tộc Cờtu ở thôn Phú Túc, xã Hoà Phú, Hoà Vang ( Tp Đà Nẵng) – “nghệ nhân” sản xuất rượu tà vạt cho biết : cây Tà Vạt ( tên gọi của đồng bào dân tộc CơTu) mà người Kinh còn gọi là cây Đoát . Cây Tà Vạt mọc tập trung thành từng cụm ở các triền núi thấp, gần khe, hố… nơi đất có độ ẩm cao. Nhìn chung thân cây giống như cây dừa ở đồng bằng, rễ chùm, thân to, khoẻ, có nhiều đốt dày, bẹ lớn, lá thưa



Ngày trước người ta dùng lá Tà Vạt để lợp nhà….Nhưng cái đặc sắc và hấp dẫn nhất của cây Tà Vạt là làm “Buoh Tà Vạt”- rượu Tà Vạt. Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt… từ buồng trái của cây Tà Vạt, cho lên men, uống rất thơm ngon và bỗ dưỡng, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay…làm tê tê đầu lưỡi, là loại rượu “khai vị” rất tuyệt vời và không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu. Nhưng muốn làm rưọu Tà Vạt thì không phải là dễ… Trước tiên, người ta vào rừng, chọn những cụm Tà Vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp… để “lấy rượu”. Sau khi phát dọn quanh các gốc Ta Vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, người ta làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. “Tiến trình“ sản xuất rượu Tà Vạt cũng không kém phần gian nan và đầy tính nghệ thuật. Thường thường, mỗi cây Tà Vạt cho bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn lấy “nước” có một buồng có trái vừa, thích hợp. Lý tưởng nhất là trái cỡ trái cau là cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn. Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”. Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang … để dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. rất hấp dẫn với các côn trùng như kiến, ong… nên người ta phải bịt, che lại.


Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn ( một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen ), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng. Trung bình - thời điểm rượu chảy nhiều nhất - mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu / 1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu .Thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây Tà Vạt. “Rượu Tà Vạt” cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng hết chảy dần, trung bình mỗi cây Tà Vạt lấy được trên dưới 300 lít rượu. Tà Vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên rượu ta vạt có thể “ sản xuất” quanh năm.


Rượu Tà Vạt - một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu, một loại rượu “truyền thống” không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội… Đặc biệt là uống mừng năm mới, xuân đến Tết về.



Tré Đà Nẵng




Không hiểu tại sao món này chỉ thấy xuất hiện ở Huế và Quảng Nam. Có người lập luận đây là nghệ thuật ẩm thực của con nhà nghèo vì thịt để làm tré là loại thịt rẻ tiền nhất trong con heo, đó là tai, mũi, da, ba chỉ (ba rọi) chứ không làm từ thịt nạc như nem, chả, giò. Thế nhưng từ những sản phẩm phụ của một con heo ấy, các bà mẹ miền Trung đã chế biến thành món đặc sản để rồi trở nên nổi tiếng trên cả nước.


Nếu phải phân loại theo nhóm thì tré thuộc thuộc về nhóm thính chứ không phải nem hay chả mặc dù hình thức rất giống nem chua, chả thủ. Thịt heo, theo truyền thống thì thịt tai mũi là chính, gần đây được mở rộng ra thịt ba rọi (ba chỉ), da thái chỉ, tất cả luộc chín, sau đó được thính trong củ riềng, tỏi. Ủ cho lên men chua 2 – 3 ngày thì mới dậy mùi và đạt độ thơm ngon. Có thể đóng gói sản phẩm thịt thính riềng này trong lọ, thẩu, gói lá chuối, bọc lá ổi. Lọ thẩu thì tiện dụng nhưng không có hương vị đặc sắc như gói trong lá chuối, lá ổi.


Hương vị chính không thể lẫn của tré chính là thịt chua lẫn trong hương củ riềng. Không như mùi củ riềng trong nấu thịt chó, kho cá đồng, củ riềng trong tré là hương vị riềng còn tươi, không luộc chín, cay nồng bên cạnh vị ngọt chua của thịt lên men.


Nếu nem, chả tôn vinh vị thơm ngọt của thịt nạc, chả thủ (giò thủ) như một món thịt đông gói lá chuối, thì tré là cả một nghệ thuật thính thịt với riềng.


Ngày tết, chả, giò ngon mấy cũng vài lát là ngấy, nem thì ăn nhiều dễ đau bụng, tré Đà Nẵng tỏ ra khá thích hợp để đãi khách, để đưa đẩy câu chuyện ngày xuân bên chén rượu, cốc bia ngầy ngật suốt ba ngày mà không ngán.


Cái hay của tré còn ở chỗ không ai có thể ăn nhiều được vì… khó gắp! Dùng thìa thì chướng, dùng đũa thì tré vụn ra, không thể gắp nhiều được. Một cục tré có khi đủ cho 4 – 5 người nhậu hết buổi. Trong thời buổi thắt lưng ngày càng dài như hiện này thì nhược điểm này của tré có thể lại là điều hay!


Cần phải nói thêm là tré Đà Nẵng sẽ ngon hơn rất nhiều nếu ăn kèm với tương ớt Đà Nẵng. Tương ớt Đà Nẵng không còn chỉ là ớt luộc bằm nhỏ làm tương mà chính là món xốt ớt với nhiều thứ gia vị khiến nó vừa có vị thơm cay của ớt, của tỏi, vừa ngọt của đường, của gia vị. Đây là sản phẩm của người Hoa Hội An thế kỷ 17 và nay đã được người Đà Nẵng làm theo bán kèm với tré.


Lời nhắc nhở cần thiết là các gia đình có bé gái trên dưới 8 – 10 tuổi hãy cẩn thận, các bé có thể ăn món này đến căng bụng, nhất là khi kèm với tương ớt, nhiều bé đã vừa ăn vừa khóc nhưng vẫn không chịu dừng!



(Theo Ẩm thực Việt Nam)