Văn hóa ẩm thực ĐÀ NẴNG

Đà Nẵng có thể coi là điểm hội tụ của các món ngon ba miền Bắc - Trung - Nam. Các món ăn của các vùng miền du nhập vào Đà Nẵng bằng nhiều con đường trong đó chủ yếu theo bước chân dân nhập cư. Các món ăn dân dã đã có những biến thái nhất định để phù hợp khẩu vị của người Quảng. Những món ăn đậm chất Quảng bao giờ cũng đủ vị chua, cay, mặn, ngọt như đầy đủ sắc thái của cuộc sống. Giống như phở Bắc và hủ tiếu Nam Bộ, mì Quảng trở thành món ăn không thể thiếu trong thực đơn cần thưởng thức của mỗi du khách đến với Đà Nẵng. Người Đà Nẵng có thể ăn mì Quảng cả sáng, trưa, chiều và tối, vừa là ăn nhẹ, vừa có thể ăn trừ bữa.


Ngoài mì Quảng, thịt heo cuốn bánh tráng và bò tái Cầu Mống cũng là hai đặc sản dân dã khác mà ai đã đến Đà Nẵng không thể không thử qua. Những lát thịt heo được chọn lựa kỹ càng và được thái khéo léo với phần nạc ở giữa, hai đầu là phần mỡ mỏng trong suốt của món thịt heo cuốn bánh tráng hay những miếng thịt bò đỏ hồng chín tới của món bò tái sẽ khiến những ai đã thưởng thức qua khó mà quên được. Đà Nẵng được thiên nhiên ưu đãi với một bờ biển dài tuyệt đẹp và những sản vật mà biển mang lại cho Đà Nẵng đã làm nên những món ngon cho vùng đất này. Đến Đà Nẵng không thể bỏ qua những món như gỏi cá, mít non kho cá chuồn, nộm sứa, nước mắm Nam Ô... đã được những bàn tay khéo léo của người dân miệt biển chế biến thành những đặc sản.


Giờ đây các đặc sản bình dân ở Đà Nẵng đã trở thành đặc sản mang phong vị riêng không thể thiếu trong danh mục ẩm thực đất Việt.

Một số món đặc sản có thể kể đến của Đà Nẵng :

Mì Tuý Loan
Gỏi trứng cá chuồn
Lên đập ăn cá mòi
Mít non trộn sứa
Mì Quảng
Nước mắm Nam Ô
Ốc bươu Bàu Nghè
Rượu Tà vạt
Tré Đà Nẵng

-----------------------------------

Đã thèm tô mì Tuý Loan

Ở đôi bờ sông Tuý, huyện Hoà Vang, Đà Nẵng, dọc QL14B cũ và QL14B mới, rồi cả những đường thôn ngõ xóm, quán ăn nào cũng treo bảng bán mì Quảng. Mì Quảng quán nào cũng ngon, nhưng hơn hết là mì Bà Tỉnh ở gần cầu Giăng - 'linh hồn' của mì Quảng Tuý Loan.


Mì Bà Tỉnh có sức hút không chỉ vì quán có truyền thống gần 100 năm, với bí quyết riêng về các công đoạn làm bánh tráng, tráng mì... mà còn ở chất lượng và giá hợp túi tiền với đủ loại khách hàng. Tô mì ngon nhờ nhưn chế biến từ thịt mông con bò vừa tơ. Nước lèo cũng hầm từ xương bò này và nêm đủ loại gia vị vừa ngọt vừa thơm. Đậu phộng (lạc) chọn mẻ không để lâu trên một mùa, rang lửa than vừa đủ độ để giữ chất bùi bùi, mằn mặn của đậu.


Rau sống dùng kèm phải chín loại, từ cây cải non đương nụ, cọng giá trắng tinh, rau muống non xanh chẻ nhỏ, lá hành chọn nơi gần củ có màu đậm, xà lách chọn lá xanh lợt… cho đến ngò ta xắt dài để ngọn, tất cả trộn đều với bắp chuối chát xắt mỏng như tơ - thấy đã thèm.


Sợi mì mỏng làm từ gạo xiệc chính gốc Đại Hiệp - Đại Lộc - Quảng Nam, ăn vừa có độ dai, vừa bùi mới ngon. Tô mì Bà Tỉnh chỉ 7.000đ cùng cái bánh tráng đặc sản vùng quê bên bờ sông Tuý. Cũng từ lò bánh tráng nhà bà Tỉnh mà ra, thơm lựng, giòn tan. Khách ở xa, sau khi ăn mì thường mua vài chục bánh tráng mang về làm quà.


Tô mì ngon và điệu nghệ như vậy, nên khách đông. Người dân xa xứ về thăm quê không quên đến Tuý Loan thưởng tô mì Bà Tỉnh. Ngày lễ tết, người dân dưới phố, bà con khắp nơi ngang qua Tuý Loan, đi viếng mộ ở nghĩa trang Gò Cà; thăm viếng người thân, bạn bè… vẫn để bụng ăn tô mì Quảng. Theo anh Nguyễn Đại Minh - truyền nhân đời thứ ba, hiện là chủ quán mì Bà Tỉnh cho biết, bình quân mỗi ngày bán 150 tô, chủ nhật lên đến 600 tô, còn những ngày tết thì trên cả ngàn là thường. 'Nhà mình một năm chỉ nghỉ bán ngày ba mươi để rước ông bà, còn lại bán suốt'.


(Theo Nguyễn Văn Tú)
---------------------------

Gỏi trứng cá chuồn

Có rất nhiều loại gỏi: gỏi thịt như gỏi gân bò, gỏi đầu heo chua ngọt, gỏi bao tử..., gỏi cá càng phong phú hơn. Thông thường có gỏi cá cơm, gỏi ruốc (tép)..., đặc biệt hơn có gỏi “đồng hồ” chế biến từ cá lồ ồ. Chứ gỏi trứng cá chuồn ít được nghe nói tới, huống là được thưởng thức.






Cá chuồn là một loại cá ngon và dễ nấu, có thể nấu canh thơm, rau răm hoặc chiên, kho. Thịt cá thơm, chắc, đậm đà nhưng điều đáng nói ở loại cá này chính là bộ trứng. Để làm được một đĩa gỏi trứng, người ta phải cần tới rất nhiều bộ ruột và phải là ruột đã được phơi khô.Trứng cá trước hết phải luộc chín để ráo. Tôm tươi mua về hấp chín, lột vỏ. Thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng. Đậu phộng rang vừa chín tới giã dập dập. Rồi làm một chén mắm ớt tỏi đường chanh. Rau thơm xắt mỏng. Hành khô phi vàng rộm lên.Chỉ nên trộn khi mọi người đã ngồi hết vào mâm ăn. Có vậy, khi thưởng thức giá trị của món ăn mới được tăng lên. Bỏ ruột cá, thịt, tôm, rau thơm, đậu phộng (nhớ chừa lại một ít) vô chảo rồi rưới nước mắm lên, trộn đều. Nêm nếm sao cho vừa miệng. Sau đó múc ra đĩa lớn rắc đậu phộng lên mặt cùng với hành phi và rau ngò.Đĩa gỏi trứng cá chuồn được bưng lên đặt giữa bàn,cùng ăn với bánh tráng. Bộ ruột cá ăn không chỉ là món “tầm thường”, vậy mà khi ăn chung với các thứ khác trong một món có tên là gỏi thì được nâng lên tới mức tuyệt vời.Ruột cá bùi bùi, tôm tươi ngọt lịm, thịt béo. Rau thơm, đậu phộng, hành phi... mỗi loại thơm mỗi kiểu. Tất cả, khi được trộn chung sẽ tạo ra một thứ đặc sản hết sức hấp dẫn. Gỏi ngon tới như vậy sao có thể thiếu được cái thứ nước cay cay là rượu ngon để nhâm nhi.



-------------------

Lên đập ăn cá mòi

Người bản xứ gọi nôm na công trình đập nước là 'ba-ra' An Trạch. Ba-ra lấy âm từ tiếng Pháp: barrage (đập nước), do trước đây người Pháp có xây một đập nước, về sau đập bị hỏng. Vào những năm 2000, Nhà nước cho xây mới một đập chắn ngang sông kèm theo những công trình kiến trúc đẹp và hiện đại, để giữ nước tưới cho các cánh đồng trong khu vực.


Đó là một công trình thuỷ lợi tầm cỡ quốc gia, nằm trên sông Yên, giữa hai xã Hoà Khương và Hoà Tiến (Hoà Vang - Đà Nẵng). Ngoài chức năng 'thuỷ nông', nơi đây có phong cảnh hùng vĩ, đẹp mắt… với dòng sông Yên bao la, hiền hoà… chảy xuyên qua những xóm làng, ruộng đồng… bát ngát. Song song với đập chắn là cây cầu khá rộng, các loại ô tô tầm trung có thể qua được.


Du khách dừng chân trên công trình, hoặc muốn khám phá vẻ đẹp nhiều hơn, xin hãy leo lên tầng hai, ở đây gió mang hơi nước từ sông thổi lên mát lạ thường. Và có thể mục kích được dòng nước từ trên đập chảy qua các cống xả cuồn cuộn xoáy, chảy về xuôi. Ngước tầm nhìn xa hơn, ở hạ lưu, hai bên bờ sông có những rặng tre xanh, bao bọc xóm làng yên ả, thanh bình, thỉnh thoảng những làn khói chiều lan toả sau những rặng tre, giàn mướp…


Nơi đây, thu hút nhiều người đến tham quan, ngắm cảnh, câu cá, hóng mát... Sông có loài cá mòi 'đặc sản', cứ sau Tết Nguyên đán, cá từ các vùng nước lợ, ngược dòng lên đây đẻ trứng. Mỗi chiều, dưới đoạn sông này, hàng chục chiếc ghe ngược xuôi thả lưới bắt cá mòi, điểm xuyết cho dòng sông những nét chấm phá như một bức tranh thuỷ mặc.


Lượng cá đánh bắt giảm dần và kết thúc khoảng tháng tư, tháng năm (âm lịch). Với hương vị cá mòi riêng lạ và đặc biệt này, du khách có thể mua một ít về nướng chấm nuối tiêu chanh hoặc chiên dòn chấm nước mắm gừng ăn với cơm cũng ngon.


Giá cá mòi vô chừng, mỗi chục (12 con) lớn trên 2 ngón tay, giá khoảng 10.000 đồng, loại 'trung trung' là 8.000 đồng, loại cá nhỏ nhất khoảng 5.000 đồng. Tuy nhiên, trong những năm qua, một số bà con đánh bắt cá mòi bằng lưới cho biết: nguồn cá mòi đã cạn kiệt dần do đánh bắt bằng xung điện, có buổi không bắt được con nào…


Một người câu cá trên 'cầu' cho biết: 'Bọn châm cá đã sử dụng loại máy xung điện mạnh, thả dây dẫn âm xuống khoảng 10 mét nước, tất cả các loài hải sản, nhất là cá mòi nằm trong 'điện trường', đều bị chết nổi lên trắng xoá'.

Mì Quảng

Nếu Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn vật, có món phở Bắc thơm ngon; Huế, mảnh đất hữu tình, thơ mộng, có món bún bò đặc sắc thì Quảng Nam nổi danh với món mì Quảng truyền thống.


Cối xay bột, lò tráng bánh là công cụ thiết yếu nhất để làm mì. Chỉ cần ít gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng là có những lá mì mềm mướt, trắng nõn, trông rất... đã con mắt ! Rau thì có sẵn ở mảnh vườn: nào rau muống, búp chuối, các loại rau thơm xanh mướt ở đầu vườn hay bờ ao cá. Nước 'nhưng' có thể là gà, cua, tôm, cá... nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng sông ngòi uốn mình khắp làng quê. Và, thế là, bằng những thứ có sẵn quanh mình, người dân đất Quảng đã chế biến ra những tô mì thơm ngon, mang hương vị đậm đà nơi thôn dã. Vì thế, gọi mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không ngoa chút nào.



Mì Quảng có 'tuyệt' hay không là nhờ tài nấu nướng của gia chủ. Đầu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo ngon. Chọn được gạo rồi, người ta đem ngâm để gạo mềm, xay sẽ nhẹ tay hơn. Nhớ là khi xay, xay thật kỹ, thật mịn. Trước khi xắt, người ta xoa một lớp dầu phụng đã khử chín để mì khỏi dính. Còn nước 'nhưng', nếu là gà, lúc mổ xong, lóc thịt nạc, ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác chặt, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, chín, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi. Dĩ nhiên, nước 'nhưng' có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở gia vị và kinh nghiệm của gia chủ. Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì. Nó đóng vai trò rất quan trọng. Rau thường là rau muống hoặc cải xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm... Đặc biệt, nếu có loại rau sống Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mì càng tăng thêm phần đậm đà, hấp dẫn bội phần. Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhưng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp xác màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ lượt giữa màu vàng mịn của sợi mì. Nên nhớ, chan nước nhưng mì người ta chỉ chan thiêm thiếp thôi, nhiều nước như phở hay bún bò là không đúng cách. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phụng rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn mà đã thấy ngon và hấp dẫn.


Ăn mì thiếu bánh tráng nướng giòn hình như giảm đi ý vị tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn một miếng 'và' một đũa. Có người bóp nhỏ ra, trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm tí ớt kha khá vào, vừa ăn vừa hít hà mới khoái khẩu. Khác với ăn phở hay ăn bún bò. Ăn phở vừa có muỗng vừa có đũa, ăn từ từ, điềm đạm thể hiện phong cách thanh lịch của người thủ đô. Ăn bún bò, đặc sản xứ Huế, lại biểu lộ sự nhàn nhã, quan cách... của người dân cố đô. Còn ăn mì Quảng, có thể gọi là rất độc đáo : ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng. Phải chăng, cách ăn mì ấy phần nào bộc lộ cá tính của người Quảng là tính 'nóng nảy' ? Ở Đà Nẵng (và Quảng Nam), mì Quảng được bày bán khắp nơi. Tại các ngã ba, ngã tư đường, các thị trấn, thị xã, hay những khu dân cư đông đúc thường có hàng quán bán mì Quảng. Nhưng, mỗi nơi có một thế mạnh riêng. Làng Thanh Chiêm ở Điện Bàn, Bàu Bàu ở Núi Thành có món mì tôm, vùng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang có món mì gà... Có thể nói, quán mì mở ra rất nhiều nhưng giữ được hương vị của tô mì không phải là chuyện dễ. Sự cách tân thái quá trong việc chế biến ra mì Quảng sẽ khiến nó mất đi phần nào cái tinh túy, cái đặc sắc của tô mì.

Ốc bươu Bàu Nghè

Ở Đà Nẵng, ốc bươu lớn nhất được tìm thấy ở bàu Nghè thuộc An Ngãi Tây 2, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang. Có thể có ai đó sẽ bảo rằng, lớn nhỏ mà làm gì, vấn đề là nó được giới sành điệu ẩm thực 'xếp hạng' đến đâu trong hàng chục loại ốc được chào bán hằng ngày ở các chợ từ nông thôn đến nội thị. Vâng, thường thì không phải cái gì to cũng đồng nghĩa với tốt, nhưng ốc bươu Bàu Nghè là một ngoại lệ.



Nước mắm Nam Ô, cá rô Bàu Nghè, chè Phú Thượng. Cá rô Bàu Nghè thì miễn bàn, nó đã được dân gian xếp hạng là một trong 3 đặc sản của vùng đất Tây Bắc thành phố Đà Nẵng. Ốc bươu Bàu Nghè, với dáng vẻ ngoại khổ và hương vị độc đáo, từ lâu xuất hiện trên thị trường ẩm thực như một 'gương mặt' sáng giá trong danh sách đề cử vào 'Top' các món ăn đặc sản của thành phố bên sông Hàn. Nhưng trước tiên, hãy phác họa đôi nét về bàu Nghè. Nó rộng 75ha, nguyên là đầm lầy đầy cỏ năng, cỏ đế. Năm 1962, một người trong làng là ông Hương Thưởng mang sen về trồng, ban đầu chỉ một vài cụm, sau đó nhảy ra đầy bàu. Để cải tạo bàu phục vụ sản xuất, ông cho đắp một con đường rộng 1,5m, dài 1km, ngăn đôi thành bàu trước và bàu sau, nối hai làng An Ngãi Tây và Vân Dương. Xong, ông cho bơm nước từ bàu trước ra bàu sau để trồng lúa. Cho đến năm 1974, cả vùng bàu Nghè hãy còn hoang hóa, chủ yếu trồng sen, một loại sen mà người địa phương gọi là sen sượng, chỉ lấy hoa, không lấy hạt. Mãi đến khi hòa bình được lập lại, bàu Nghè mới được người dân khai thác bằng nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản. Ngoài những loại cá mới được du nhập theo các chương trình khuyến ngư, bàu Nghè vẫn là nơi sản sinh những loại cá 'truyền thống' như rô, giếc, trê, tràu... Đặc biệt, mấy năm gần đây, khách gần xa biết đến Hòa Sơn với một món ẩm thực nổi tiếng : cá cấn kho lá nghệ - một loại cá nhỏ mình, được cung cấp từ 'kho' tự nhiên bàu Nghè.



Không như 'đàn anh' cá rô quẫy một cái là vào ngay... dân ca, ốc bươu Bàu Nghè tuy quanh quẩn các bàu sen, ruộng lúa nhưng cũng đủ để lại ít nhiều ấn tượng trong giới sành ăn. Bàu Nghè giờ đây cạn thì cấy lúa, sâu thì thả sen hoặc làm ao cá. Sáng sáng, vào khoảng 3-4 giờ, thời điểm ốc trồi lên đi ăn sương, người dân quanh xóm bàu ơi ới gọi nhau chèo ghe 'đi săn' ốc bươu. Dưới ánh đèn pha trên trán như đèn thợ mỏ, ốc lổn ngổn có khi từng cụm đến dăm ba con, cứ dùng vợt mà vớt. Sáng ra, nếu lẫn lộn có các chú ốc bươu vàng thì mang về cho vịt, còn ốc đen thì bán cho các nhà hàng, quán nhậu. Giá tại chỗ giao động khoảng 20-30 nghìn/kg tùy mùa vụ. Tháng 10-11 là mùa ốc sinh sản, ăn ốc trong thời gian này đã không ngon lại có cảm giác lộm cộm như có sạn vì ốc con. Giêng, hai là mùa ốc ngon nhất trong năm.



Ốc bươu trông dân dã là thế, nhưng chế biến thành món ăn thì tuyệt hết chỗ chê. Phổ biến nhất là món ốc bươu um. Ốc, sau khi ngâm qua nước vo gạo một đêm để sạch các chất nhờn và giảm bớt mùi đồng ruộng, được chùi rêu mốc bám trên mình, rửa sạch lần cuối cùng trước khi chặt đít, đưa vào luộc nhẹ trong ít phút rồi đổ ra cho ráo nước. Trộn đều ốc đã luộc với các loại gia vị như ớt, sả, tiêu, dầu... rồi um nhẹ cho gia vị thấm vào thịt ốc. Bí quyết của món ốc um nằm ở chỗ, nếu luộc hoặc um lâu quá, thịt ốc sẽ co vào sâu trong vỏ, rất khó khăn khi thưởng thức ; nhưng nhanh quá, gia vị không kịp thấm vào sẽ làm giảm vị ngon. Vì thế, người 'cao tay' thường bỏ qua giai đoạn luộc ốc. Cầu kỳ hơn, làm sạch ốc xong, người ta đổ sữa bò vào cho ốc ăn trước khi chế biến. Như thế, lúc khươi ốc ra, những đường xoắn ốc màu trắng sữa nổi bật trên nền đen sẫm, tạo nên một cảm giác rất ngon miệng.



Người Huế có món ốc hấp lá chanh (có khi là lá gừng) rất độc đáo. Luộc sơ ốc, khươi lấy thịt ra. Bỏ từng lá chanh vào mỗi vỏ ốc, để thò ra nửa lá, sau đó bỏ thịt ốc vào, đem hấp. Khi ăn, chỉ cần rút nhẹ lá chanh là cả mình ốc ra theo, rất tinh tế, lịch lãm, không phải nhọc công xoay xở đủ chiều như trường hợp dùng món ốc um. Nước chấm dùng cho ốc hấp lá chanh cũng đặc biệt không kém. Giã ớt, tỏi thật mịn rồi vắt chanh vào, ít phút sau mới cho nước mắm vào, nước chanh có tác dụng làm ớt tỏi nổi lên trên trông rất hấp dẫn.



Người dân miền Trung, trong bữa cơm thường nấu món canh ốc, hoặc xào ốc với sả, ớt, nghệ. Có khi um ốc với chuối chát, chuối lùn sống, thêm chút nghệ tươi cho có màu và mùi thơm. Các món ốc um, ốc hấp được dùng kèm với chuối chát, khế, rau thơm... không có khế, ăn với dưa chua. Theo đông y, ốc bươu tính hàn, phải ăn kèm với lá chanh, gừng, sả, ớt... là những thực vật tính nhiệt để vừa trung hòa cho hợp với tỳ vị, vừa khử mùi. Để thưởng thức món ốc bươu, sành điệu phải là rượu gạo thứ thiệt. Một đằng hoàn toàn sản sinh từ môi trường thiên nhiên, một đằng do bàn tay con người tỉ mẩn làm nên, cả hai cùng hòa quyện thành một thú ăn uống đời thường mà các nhà văn hóa đã gọi một cách văn vẻ là nghệ thuật ẩm thực.


Không óng ánh một sắc màu quý phái như ốc xa cừ, không ẩn chứa những thanh âm đầy quyền uy như ốc tù và, không lưu tiếng thơm ở đời như ốc hương..., ốc bươu đã đồng hành cùng nhiều thế hệ những cuộc đời hai sương một nắng trong suốt những chiều kích lịch sử của nền văn minh lúa nước. Ruộng đang hẹp dần, bàu rồi cũng đến hồi cạn. Mỗi lần cùng nhâm nhi với bạn bè chút hương vị miền quê, chợt giật mình khi chủ quán bảo rằng ốc bươu ngày càng hiếm. Ừ, thì với tình hình này, 'chúa tể' của các loài ốc đồng ruộng ấy đến một ngày nào đó cũng phải 'chuyển hộ khẩu' về nơi khác. Một ngày nào đó, hương vị của các món ăn được chế biến từ các loại ốc sẽ vắng dần trong các cuộc nhậu từ bình dân đến quý tộc. Một ngày nào đó, hẳn sẽ khó khăn hơn khi giảng giải cho các thế hệ trẻ thơ những câu ca cũ, chẳng hạn như : Mẹ ơi đừng đánh con đau / Để con bắt ốc, hái rau mẹ nhờ.

--------------------

Rượu Tà vạt

Theo già Đinh Lương (72 tuổi ), đồng bào dân tộc Cờtu ở thôn Phú Túc, xã Hoà Phú, Hoà Vang ( Tp Đà Nẵng) – “nghệ nhân” sản xuất rượu tà vạt cho biết : cây Tà Vạt ( tên gọi của đồng bào dân tộc CơTu) mà người Kinh còn gọi là cây Đoát . Cây Tà Vạt mọc tập trung thành từng cụm ở các triền núi thấp, gần khe, hố… nơi đất có độ ẩm cao. Nhìn chung thân cây giống như cây dừa ở đồng bằng, rễ chùm, thân to, khoẻ, có nhiều đốt dày, bẹ lớn, lá thưa



Ngày trước người ta dùng lá Tà Vạt để lợp nhà….Nhưng cái đặc sắc và hấp dẫn nhất của cây Tà Vạt là làm “Buoh Tà Vạt”- rượu Tà Vạt. Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt… từ buồng trái của cây Tà Vạt, cho lên men, uống rất thơm ngon và bỗ dưỡng, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay…làm tê tê đầu lưỡi, là loại rượu “khai vị” rất tuyệt vời và không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu. Nhưng muốn làm rưọu Tà Vạt thì không phải là dễ… Trước tiên, người ta vào rừng, chọn những cụm Tà Vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp… để “lấy rượu”. Sau khi phát dọn quanh các gốc Ta Vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, người ta làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. “Tiến trình“ sản xuất rượu Tà Vạt cũng không kém phần gian nan và đầy tính nghệ thuật. Thường thường, mỗi cây Tà Vạt cho bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn lấy “nước” có một buồng có trái vừa, thích hợp. Lý tưởng nhất là trái cỡ trái cau là cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn. Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”. Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang … để dẫn nước vào can. Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. rất hấp dẫn với các côn trùng như kiến, ong… nên người ta phải bịt, che lại.


Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn ( một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen ), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng. Trung bình - thời điểm rượu chảy nhiều nhất - mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu / 1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu .Thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây Tà Vạt. “Rượu Tà Vạt” cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng hết chảy dần, trung bình mỗi cây Tà Vạt lấy được trên dưới 300 lít rượu. Tà Vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên rượu ta vạt có thể “ sản xuất” quanh năm.


Rượu Tà Vạt - một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu, một loại rượu “truyền thống” không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội… Đặc biệt là uống mừng năm mới, xuân đến Tết về.

Tré Đà Nẵng

Không hiểu tại sao món này chỉ thấy xuất hiện ở Huế và Quảng Nam. Có người lập luận đây là nghệ thuật ẩm thực của con nhà nghèo vì thịt để làm tré là loại thịt rẻ tiền nhất trong con heo, đó là tai, mũi, da, ba chỉ (ba rọi) chứ không làm từ thịt nạc như nem, chả, giò. Thế nhưng từ những sản phẩm phụ của một con heo ấy, các bà mẹ miền Trung đã chế biến thành món đặc sản để rồi trở nên nổi tiếng trên cả nước.


Nếu phải phân loại theo nhóm thì tré thuộc thuộc về nhóm thính chứ không phải nem hay chả mặc dù hình thức rất giống nem chua, chả thủ. Thịt heo, theo truyền thống thì thịt tai mũi là chính, gần đây được mở rộng ra thịt ba rọi (ba chỉ), da thái chỉ, tất cả luộc chín, sau đó được thính trong củ riềng, tỏi. Ủ cho lên men chua 2 – 3 ngày thì mới dậy mùi và đạt độ thơm ngon. Có thể đóng gói sản phẩm thịt thính riềng này trong lọ, thẩu, gói lá chuối, bọc lá ổi. Lọ thẩu thì tiện dụng nhưng không có hương vị đặc sắc như gói trong lá chuối, lá ổi.


Hương vị chính không thể lẫn của tré chính là thịt chua lẫn trong hương củ riềng. Không như mùi củ riềng trong nấu thịt chó, kho cá đồng, củ riềng trong tré là hương vị riềng còn tươi, không luộc chín, cay nồng bên cạnh vị ngọt chua của thịt lên men.


Nếu nem, chả tôn vinh vị thơm ngọt của thịt nạc, chả thủ (giò thủ) như một món thịt đông gói lá chuối, thì tré là cả một nghệ thuật thính thịt với riềng.


Ngày tết, chả, giò ngon mấy cũng vài lát là ngấy, nem thì ăn nhiều dễ đau bụng, tré Đà Nẵng tỏ ra khá thích hợp để đãi khách, để đưa đẩy câu chuyện ngày xuân bên chén rượu, cốc bia ngầy ngật suốt ba ngày mà không ngán.


Cái hay của tré còn ở chỗ không ai có thể ăn nhiều được vì… khó gắp! Dùng thìa thì chướng, dùng đũa thì tré vụn ra, không thể gắp nhiều được. Một cục tré có khi đủ cho 4 – 5 người nhậu hết buổi. Trong thời buổi thắt lưng ngày càng dài như hiện này thì nhược điểm này của tré có thể lại là điều hay!


Cần phải nói thêm là tré Đà Nẵng sẽ ngon hơn rất nhiều nếu ăn kèm với tương ớt Đà Nẵng. Tương ớt Đà Nẵng không còn chỉ là ớt luộc bằm nhỏ làm tương mà chính là món xốt ớt với nhiều thứ gia vị khiến nó vừa có vị thơm cay của ớt, của tỏi, vừa ngọt của đường, của gia vị. Đây là sản phẩm của người Hoa Hội An thế kỷ 17 và nay đã được người Đà Nẵng làm theo bán kèm với tré.


Lời nhắc nhở cần thiết là các gia đình có bé gái trên dưới 8 – 10 tuổi hãy cẩn thận, các bé có thể ăn món này đến căng bụng, nhất là khi kèm với tương ớt, nhiều bé đã vừa ăn vừa khóc nhưng vẫn không chịu dừng!



(Theo Ẩm thực Việt Nam)