Các món ăn Quảng Nam

Mì Quảng

'Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng"

Chỉ cần ít gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng là có những lá mì mềm mướt, nõn nà , trông rất... đã con mắt ! Rau thì có sẵn ở mảnh vườn: nào rau muống, búp chuối, các loại rau thơm xanh mướt ở đầu vườn hay bờ ao cá. Nước 'nhưng' có thể là gà, cua, tôm, cá... nuôi hoặc đánh bắt ở đồng ruộng sông ngòi uốn mình khắp làng quê. Và, thế là, bằng những thứ có sẵn quanh mình, người dân đất Quảng đã chế biến ra những tô mì thơm ngon, mang hương vị đậm đà nơi thôn dã. Vì thế, gọi mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không ngoa chút nào.
Mì Quảng có 'tuyệt' hay không là nhờ tài nấu nướng của gia chủ. Đầu tiên, gạo dùng xay bột phải là thứ gạo ngon. Chọn được gạo rồi, người ta đem ngâm để gạo mềm, xay sẽ nhẹ tay hơn. Nhớ là khi xay, xay thật kỹ, thật mịn. Trước khi xắt, người ta xoa một lớp dầu phụng đã khử chín để mì khỏi dính. Còn nước 'nhưng', nếu là gà, lúc mổ xong, lóc thịt nạc, ướp kỹ rồi đem xào. Xương và những thứ khác chặt, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, chín, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi. Dĩ nhiên, nước 'nhưng' có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở gia vị và kinh nghiệm của gia chủ. Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì. Nó đóng vai trò rất quan trọng. Rau thường là rau muống hoặc cải xắt nhỏ, trộn với búp chuối non, rau thơm, rau quế, rau răm... Đặc biệt, nếu có loại rau sống tư` làng rau Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng thì hương vị tô mì càng tăng thêm phần đậm đà, hấp dẫn bội phần. Muốn làm tô mì, trước hết, cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì xắt sẵn lên trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn. Nước nhưng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp xác màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ lượt giữa màu vàng mịn của sợi mì. Nên nhớ, chan nước nhưng mì người ta chỉ chan thiêm thiếp thôi, nhiều nước như phở hay bún bò là không đúng cách. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phụng rang giòn giã vừa nhỏ lên trên, gia thêm tí dầu khử chín và cho vào một ít hành tươi xắt vụn, chanh, ớt... là những phần phụ làm tăng độ béo, chua, cay... đồng thời, có tác dụng điểm thêm màu mè, khiến tô mì chưa ăn mà đã thấy ngon và hấp dẫn.
Ăn mì thiếu bánh tráng nướng giòn hình như giảm đi ý vị tô mì. Có người cứ để nguyên rồi cắn một miếng 'và' một đũa. Có người bóp nhỏ ra, trộn đều, dùng đũa xáo lên, thêm tí ớt kha khá vào, vừa ăn vừa hít hà mới khoái khẩu. Ở Đà Nẵng (và Quảng Nam), mì Quảng được bày bán khắp nơi. Tại các ngã ba, ngã tư đường, các thị trấn, thị xã, hay những khu dân cư đông đúc thường có hàng quán bán mì Quảng. Nhưng, mỗi nơi có một thế mạnh riêng. Làng Thanh Chiêm ở Điện Bàn, Bàu Bàu ở Núi Thành có món mì tôm, vùng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang có món mì gà... Có thể nói, quán mì mở ra rất nhiều nhưng giữ được hương vị của tô mì không phải là chuyện dễ. Sự cách tân thái quá trong việc chế biến ra mì Quảng sẽ khiến nó mất đi phần nào cái tinh túy, cái đặc sắc của tô mì.

(Sưu tầm)

*******************************************************************************************************************

Những món ngon từ mít

Ở Quảng Nam có câu đố: "Mẹ không gai không góc, đẻ con có góc có gai" là cây gì? Đó là cây mít. Với người xứ Quảng thì cây mít được tận dụng tất tần tật ! Trái mít ăn chín thì ngon đã đành rồi, còn hột mít lại được phơi khô để dành ăn dần; mỗi lần nấu cơm "ghế độn" hột mít, ăn thơm, bùi lạ lùng:

Ai về đất Quảng làm dâu
Ăn cơm ghế mít, hát câu ân tình

Còn xơ mít đem kho với cá thì ngon tuyệt vời. Nhưng mít trộn mới thực sự là món ăn độc đáo từ mít.

Cũng không thể thiếu cái bánh tráng nướng xúc với mít trộn làm cho hương vị món ăn càng thêm tuyệt vời.

Mít non trộn sứa

Xứ Quảng có câu hát dân gian: 'Ai lên nhắn với nậu nguồn/Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên…'. Đúng vậy, mít non mà kho với cá chuồn ăn phải hết chén này đến tô kia. Còn món mít trộn, xúc bánh tráng thì 'tuyệt chiêu' hơn nữa...Trên đường đi đến chợ quê, tại các điểm 'đón đàng', người mua chất hàng gánh mít non bên lề đường. Tại chợ Tuý Loan cũng nhiều, nhưng chủ yếu là các bạn hàng ở thành phố Đà Nẵng, Cẩm Lệ... mua về bỏ lại cho các tiệm ăn ở nội thành. Trong chợ, cũng có vài điểm bán mít non đã luộc.
Khách đến chơi nhà, không cần phải 'cao lương mỹ vị', ra vườn hái trái mít non vừa tầm (cỡ bắp vế người lớn), chọn trái đều đặn, không sâu, như vậy sẽ ít xơ, ngọt và bùi hơn. Sau khi cắt bỏ phần có cuống khoảng 5 phân, dùng một cây nhọn (nhỏ hơn cán liềm) một đầu đóng vào phần lõi vừa cắt của trái mít, nhằm dễ gọt vỏ. Một tay nắm cọc đã đóng, tay kia gọt vỏ. Sau đó cắt dọc từng miếng nhỏ dày cỡ 3cm, rửa sạch mủ, lạng bỏ cùi mít và bỏ vào nồi nước sôi. Nếu dùng 'xắt phay' thì xắt lớn, trộn sơ với vài cọng rau thơm như rau húng, rau quế… chấm mắm tôm, mắm nêm… tỏi, ớt ăn thật ngon và bùi. Nếu để trộn thì xắt nhỏ.
Ở nhà quê, có thể lấy một lon tép khô, rửa sạch, để ráo. Khử dầu phụng (thứ thiệt) bỏ vào vài tép tỏi đập giập, khi dầu đã bốc mùi thơm, bỏ tép vào khuấy đều, nêm nước mắm Nam Ô, gia vị… sau đó đổ mít trộn đã xắt nhỏ vào soong đảo nhiều lần cho đều; rải đậu phụng rang, giả dập, rau thơm lên. Dùng bánh tráng nướng vàng ươm xúc, nhai thơm rôm rốp, đậm hương vị nhà quê.

Ngoài ra, ở xứ biển, người ta còn bán hoặc chế biến món mít trộn với sứa, món dân dã nhưng hấp dẫn khó có gì sánh bằng. Dù xa quê, nhưng khi liên tưởng món mít non trộn sứa, thịt heo ba chỉ, tôm... hoặc mít non kho với cá chuồn, thơm lừng cũng râm ran… trong miệng.

Cầu Bông là một lễ hội cầu mưa chuyên cho làng trồng rau có từ thuở người dân vào xứ Quảng mở đất và phát hiện vùng đất thích hợp đặc biệt để trồng rau mùi.

(Theo Lê Quốc Kỳ - SGTT)

***********************************************************************************************************

Bánh tráng cuốn thịt heo

Có một món ăn ở thành phố Đà Nẵng mà khách từ Nam ra hay từ Bắc vào khi được mời ăn đều xuýt xoa khen ngon. Ngay cả những thực khách khó tính nhất cũng phải công nhận đây là một trong những món ăn ngon dù đó không phải là loại đặc sản nào mà chỉ là thịt heo, một thực phẩm bình thường vốn hay có mặt trong các bữa ăn hằng ngày của gia đình.

Đây là món ăn mà thực khách tự cuốn lấy cho mình với thành phần chủ yếu là thịt heo luộc và các thức gia giảm tuỳ ý như rau sống, bánh mì ướt, bánh đa (bánh tráng) chấm với nước mắm nêm cay.

Cũng chỉ là một món nem cuốn, gỏi cuốn bình dân như bao món cuốn khác, nhưng bí quyết chính là ở đĩa thịt heo luộc. Heo để mổ lấy thịt ngọn nhất là loại nặng khoảng 70 kg. Từ con heo 70 kg đó lại chỉ lấy khoảng 5 kg thịt mông, rồi từ đó lại chỉ lấy được khoảng 40% đủ tiêu chuẩn để làm món bánh tráng cuốn thịt heo.

.

Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Để giữ nguyên hương vị và để đảm bảo vệ sinh thực phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào miếng thịt. Những thứ gia giảm khác, chỉ trừ rau sống, hành sống, chuối chát, còn bánh đa nướng, và bánh mì ướt (làm bằng bột gạo dùng gói kèm trong gỏi cuốn) cũng đều do quán tự làm để kiểm soát được chất lượng. Và, bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát mắm nêm cay ngon, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức.

(Nguồn : Amthucvietnam và trang thông tin của Đài Truyền hình Việt Nam)

************************************************************************************


Bánh đập

Người ta tráng hai loại bánh mỏng dính bằng gạo - một loại đem phơi khô và một loại để ướt như mì lá. Bánh khô đem nướng lên, sau đó trải bánh ướt lên trên, quẹt một lớp dầu phi hành thơm lựng, sau đó gập đôi lại, đập cho dập, đem chấm với nước mắm cái, đã pha thơm, dầu phi hành, ớt... Cắn một miếng bánh đập dập, thấy được đủ hương vị cay, ngọt, giòn mềm...

Chỉ nên ăn một ít bánh đập thôi vì còn để bụng ăn thêm món
hến trộn hay là hến xúc




Các khách ăn qua đêù thâý ngon tuyệt



bún mắm Đà Nẵng

(theo Amthucvietnam)

******************************************************************************************

Hương vị Cao Lầu

Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.

Sợi mì được chế biến rất công phu. Gạo thơm ngâm vào nước củ chàm ở đảo Cù Lao Chàm hải đảo cách Hội An 16 km, cho đủ độ, để sợi bánh không nồng, không bở hoặc quá cứng. Bột gạo xay xong đem trộn với nước giếng Ba Lễ, thứ nước giếng không có độ phèn. Nhờ thế mà sợi cao lầu để cả ngày không chua, không ôi mà vẫn dẻo giòn - dù không có chất bảo quản.

Khi bán, người ta lấy vợt trụng giá và sợi mì vào nước sôi nhưng không được mềm, sợi mì phải giòn. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, sắp thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Đối với thịt xíu, mì cao lầu chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc. Như thế, nước thịt xíu mới có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng của một số gia vị như nước mắm Nam Ô, nước đường, xì dầu... Muốn cao lầu có hương vị riêng, rau sống nhất định phải là rau của làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Quảng Nam.
Ngày nay, cao lầu có mặt ở tận Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Sài Gòn nhưng phải ăn ở Hội An mới có đúng hương vị cao lầu ngon lành.

Có lẽ vì vậy mà dù món ăn này đã được nhiều nơi "du nhập", nhưng mỗi khi về đến Hội An, nhiều người vẫn gọi cho mình một tô cao lầu thơm ngon, ngậy mùi... Cùng với cao lầu, các quán ăn ở Hội An còn bán kèm một món bánh dẻo thơm là bánh vạc, nhưng du khách nước ngoài còn đặt cho loại bánh này một cái tên rất khéo "white rose" - tức bánh hoa hồng trắng. Sở dĩ có cái tên ấy là do loại bánh này làm thành hình bán nguyệt, mép vỏ bánh được gấp thành những nếp uốn lượn, trông như cánh hoa hồng. Nhân bánh gồm tôm, thịt, giá, mộc nhĩ, hành... Khi ăn dùng với nước mắm Nam Ô chua ngọt.

Xong cao lầu thì ra Cẩm Nam để thưởng thức bánh đập dập, hến trộn và chè bắp.

Bắp nếp Hội An vừa dẻo, vừa ngọt, nấu chè không chê vào đâu được. Bắp Hội An cũng được coi như đặc sản của phố Hội, hằng năm, đến mùa bắp, người Hội An lại thức dậy từ sáng sớm, mang bắp luộc ra Đà Nẵng bán, người mua không ngớt. Ai đến Hội An vào mùa bắp cũng tranh thủ mua về làm quà cho người thân...

Ngoài ra có món chè mè đen và còn nhiều món ngon đặc biệt khác .

Thưởng thức rồi thả bộ ra cầu chùa ngắm hoàng hôn trải bóng dài lên từng mái nhà trong phố cổ, mặt sông Thu Bồn tĩnh lặng với màu hồng mơ. Thi thoảng cái không gian tĩnh mịch ấy lại ngân nga với tiếng chuông đồng vọng ra xa xa ....

Theo Bích Ty , NLD, TTO và Bách khoa toàn thư